Stoccaggio Alimenti Deperibili Sicuro e Certificato: Massima Freschezza Garantita

Una merce deperibile ha, per sua natura, una durata limitata e richiede condizioni particolari di conservazione per mantenere le proprie proprietà. In ambito alimentare ha bisogno di temperatura controllata per evitare deterioramento, sviluppo di batteri e perdita di qualità.

Il termine non riguarda solo gli alimenti: anche fiori e piante hanno bisogno di condizioni specifiche per conservare freschezza e colore (vedi i depositi per piante), così come farmaci e alcuni prodotti chimici (vedi i depositi farmaceutici).

Per gli alimenti molto deperibili sul piano microbiologico la data è «da consumare entro»: dopo quel giorno sono considerati a rischio. Per gli altri vale il termine minimo di conservazione, con la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro». Quando servono condizioni particolari, l'etichetta deve indicarle (Reg. UE 1169/2011, art. 24 e 25).

Per le regole generali sul magazzino di alimenti secchi e a lunga conservazione leggi la guida sulla gestione dei magazzini alimentari.

Per molte categorie, come prodotti da forno, bevande, vini, latticini e ortofrutta, non esiste un riferimento di legge valido per tutti: gli intervalli di temperatura e di umidità dipendono dal prodotto e dall'etichetta. Il piano HACCP deve stabilire limiti coerenti con le indicazioni del produttore.

Per le carni, il Reg. CE 853/2004 indica limiti precisi durante conservazione e trasporto. Per i prodotti della pesca prevede una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente quando sono freschi e -18 °C o meno quando sono congelati. Per le uova richiede una temperatura preferibilmente costante.

I surgelati devono restare a -18 °C o meno; il D.Lgs. 110/1992 ammette brevi oscillazioni verso l'alto, non oltre 3 °C, solo durante il trasporto e la distribuzione locale. I gelati non sono considerati surgelati dal decreto.

La conservazione impropria favorisce la proliferazione di batteri e muffe, altera sapore, consistenza e freschezza e produce sprechi. Il Reg. CE 852/2004 vieta di conservare a temperature che possono mettere a rischio la salute le materie prime e i prodotti che favoriscono la crescita di microrganismi patogeni o di tossine.

La catena del freddo non va interrotta; sono ammesse brevi interruzioni per esigenze pratiche, purché non comportino rischi. Per questo lo stoccaggio dei deperibili deve essere rapido: più a lungo la merce resta fuori cella, più cresce il rischio.

Per organizzare il magazzino usa la rotazione FIFO o FEFO, che sono metodi organizzativi e non obblighi di legge. Per approfondire c'è la guida sulla gestione dei magazzini alimentari.

Le merci deperibili sono sensibili alle variazioni di temperatura, umidità e condizioni ambientali. Una conservazione sbagliata può compromettere la sicurezza dei prodotti e la reputazione dell'attività.

Il D.Lgs. 193/2007, all'art. 6, prevede sanzioni amministrative pecuniarie per chi omette la notifica sanitaria, non rispetta i requisiti dell'allegato II del Reg. CE 852/2004 o non predispone procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. In caso di carenze accertate, l'autorità fissa un termine per eliminarle.

Rispettare le norme protegge i consumatori e aiuta a preservare il buon nome dell'attività.

L'art. 5 del Reg. CE 852/2004 chiede agli operatori di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, con documenti e registrazioni proporzionati alla dimensione e alla natura dell'impresa. I limiti critici di temperatura li stabilisce il piano, coerentemente con le norme di settore e con le indicazioni del produttore.

L'allegato II prevede che il personale sia supervisionato e istruito o formato in materia di igiene alimentare in base alla mansione, e che chi gestisce il sistema HACCP abbia una formazione adeguata. Dal 2021 il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto requisiti su cultura della sicurezza alimentare, allergeni e ridistribuzione degli alimenti.

Le celle frigorifere modulari permettono di adattare lo spazio quando le esigenze cambiano. Sensori di temperatura e umidità collegati a un sistema di allarme avvisano degli scostamenti e aiutano a mantenere la catena del freddo. Un software di gestione del magazzino registra ogni lotto, lo stato e la posizione della merce.

Non risulta una «certificazione CE» delle celle per uso alimentare nelle fonti istituzionali consultate. Chiedi invece alla struttura gli estremi della registrazione sanitaria o del riconoscimento (se tratta prodotti di origine animale) e le procedure HACCP.

Per le strutture refrigerate vedi la guida su logistica del freddo e magazzini refrigerati.

Depositi.it non custodisce la merce: inoltra la tua richiesta ad aziende partner che gestiscono magazzini refrigerati. Nella richiesta indica tipo di alimento, intervallo di temperatura, volumi, durata e zona.

Per il servizio dedicato vedi la pagina sul deposito alimentare e logistica alimentare conto terzi.