Trasporto Alimenti: Guida e Soluzioni Secondo le Normative 

Mantenere la temperatura giusta non serve solo a conservare qualità e caratteristiche del prodotto: previene anche le malattie di origine alimentare. Gli alimenti tenuti a temperature inadeguate possono sviluppare microrganismi pericolosi per chi li consuma. Una temperatura stabile per tutto il viaggio evita che si deteriorino. I sistemi di refrigerazione possono avere strumenti di monitoraggio che aiutano a rispettare la temperatura prevista e riducono il rischio di errori.

Surgelati

Il D.Lgs. 110/1992 prevede che la temperatura degli alimenti surgelati sia pari o inferiore a -18 °C in tutti i punti del prodotto. Durante il trasporto sono tollerate brevi fluttuazioni verso l'alto, non superiori a 3 °C.

Il Regolamento (CE) n. 37/2005 riguarda il controllo della temperatura nei mezzi di trasporto e nei locali di conservazione dei surgelati. La catena del freddo non deve interrompersi: un'interruzione può far proliferare microrganismi patogeni e alterare le caratteristiche del prodotto.

Alimenti freschi e refrigerati

Latticini, carne, pesce, frutta e verdura non hanno la stessa temperatura di trasporto. Per alcuni prodotti, soprattutto di origine animale, le norme fissano limiti precisi; per altri la temperatura adatta dipende dal prodotto e dalla durata del viaggio. Chiedi all'azienda quale temperatura usa per il tuo alimento e come la documenta.

Trasporto isotermico

Le pareti coibentate limitano gli scambi di calore con l'esterno, senza refrigerazione attiva. È adatto ad alimenti come frutta e verdura, che non richiedono basse temperature ma una conservazione controllata, perché proteggono il prodotto dagli sbalzi di temperatura.

Accordo ATP

L'Accordo ATP è un trattato internazionale sul trasporto su strada e rotaia di derrate deperibili. Definisce le caratteristiche tecniche dei veicoli isotermici, refrigerati e frigoriferi e le temperature da mantenere per specifici alimenti.

In Italia la disciplina tecnica è seguita dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti. Il rilascio o il rinnovo dell'attestato per i mezzi immatricolati in Italia richiede i verbali di una stazione di prova ATP nazionale o di un esperto che opera in Italia. Gli aspetti igienico-sanitari spettano invece alle autorità sanitarie.

Trasporto senza ATP

Non tutti i trasporti e non tutti gli alimenti rientrano nell'ATP: dipende dal prodotto e dal tipo di trasporto. Anche quando non è obbligatorio, conviene usare mezzi conformi, per ridurre i rischi per la salute. Chiedi all'azienda come è attrezzato il mezzo e quale attestazione ha. Sono informazioni generali: per il tuo caso chiedi conferma a un consulente.

Requisiti dei veicoli

I veicoli per alimenti devono evitare la contaminazione: vani di carico puliti, in buono stato e facili da lavare e igienizzare, senza usi che possano contaminare il cibo. Servono controlli periodici e, se trasporti alimenti diversi, una separazione che eviti la contaminazione incrociata. Alcuni mezzi hanno sensori digitali della temperatura collegati a un sistema di tracciamento, che permette di vedere lo stato dei prodotti durante il viaggio.

Ogni tipo di alimento o bevanda ha esigenze specifiche, per evitare deterioramenti, perdita di valore nutrizionale e rischi per la salute.

• Alimenti secchi, come cereali, farine o legumi: serve un ambiente privo di umidità, per evitare contaminazioni da muffe o insetti.
• Alimenti freschi, come frutta e verdura: vanno tenuti a temperatura controllata per rallentare la maturazione e preservare la freschezza.
• Alimenti refrigerati, come carne, pesce e latticini: sono i più critici, perché a temperature sbagliate possono proliferare batteri pericolosi come Salmonella o Listeria.
• Alimenti surgelati: chiedono particolare attenzione alla catena del freddo.
• Alimenti confezionati, come snack o cibi pronti: calore o manipolazione impropria possono deformare le confezioni, causare perdite e aumentare il rischio di contaminazione.

Un trasporto sbagliato non provoca solo problemi sanitari, come intossicazioni, ma anche perdite economiche: i prodotti non idonei o danneggiati spesso vanno scartati. Il trasporto commerciale richiede di norma una pianificazione dettagliata, controlli regolari dei veicoli e protocolli per non interrompere la catena del freddo.

HACCP

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. È un sistema preventivo che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti. Le imprese alimentari lo applicano, trasporto compreso, e vale sia per alimenti confezionati sia per prodotti sfusi. Nel trasporto significa igienizzare i mezzi, usare veicoli adeguati e verificare con continuità la temperatura.

Regolamento (CE) n. 852/2004

Fa parte del «pacchetto igiene» dell'Unione europea e stabilisce norme generali sull'igiene dei prodotti alimentari. Per il trasporto prevede, tra l'altro, che i vani di carico e i contenitori siano puliti e sottoposti a regolare manutenzione, e che non servano a trasportare materiali diversi dagli alimenti se questi possono contaminarli.

Autorizzazione sanitaria dei veicoli

L'articolo 44 del D.P.R. 327/1980 prevedeva un'autorizzazione sanitaria per alcuni veicoli, tra cui cisterne per alimenti sfusi e mezzi per surgelati destinati alla distribuzione al dettaglio. Dopo il Regolamento 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007 le interpretazioni divergono: per alcuni commenti è superata, per altri può ancora essere rilasciata su richiesta. La ASL competente chiarisce cosa serve nel tuo caso.

Sanzioni

Non rispettare le regole può comportare sanzioni anche severe, oltre a rischi per la salute dei consumatori e a costi per i prodotti scartati. Per il tuo caso chiedi conferma a un consulente.

Il trasporto di alimenti è una questione di responsabilità verso i consumatori e la salute pubblica: le condizioni di viaggio influiscono su qualità e sicurezza del cibo. Un trasporto scorretto può portare a deterioramento, rischi sanitari, sanzioni e scarti, con perdite per le aziende.

Prima di affidare il carico, concorda con l'azienda:

• la temperatura prevista per ogni prodotto e come viene registrata;
• i tempi di consegna e le tratte che copre, anche internazionali;
• come controllare il carico durante il viaggio e alla consegna;
• cosa succede se la catena del freddo si interrompe.

L'azienda che trasporta alimenti per conto di terzi deve avere anche i titoli di autotrasporto: iscrizione all'Albo e requisiti previsti. Trovi il quadro nella pagina sul trasporto merci. Se ti servono anche spazi e logistica per gli alimenti, vedi il deposito alimentare.